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Un tour guidato per riscoprire la Vernaccia di Oristano

Sabato 28 settembre sarà possibile fare un tour guidato tra le antiche cantine del territorio di Oristano per scoprire la Vernaccia. Si tratta di uno degli eventi della manifestazione “Le vie della Vernaccia”, organizzata per rilanciare un vino unico al mondo che negli ultimi anni ha però visto un forte calo dei consumi.

“E’ un vino bianco da dessert che nasce dal vitigno vernaccia coltivato solo nel territorio di Oristano – spiega Giovanni Antonio Farris, professore di microbiologia dell’università di Sassari – è diverso dagli altri vini da dessert perché è secco e non viene aggiunto alcool, ma raggiunge gradazioni elevate grazie all’affinamento in botte di castagno di minimo due anni. La particolarità è rappresentata da alcuni lieviti che non muoiono ma formano uno strato sopra il vino e dall’aldeide acetica che in un vino normale è negativa ma in questo è sinonimo di qualità dando vita ai sapori terziari”. E’ un vino ambrato con gradazioni superiori ai 14° e forti sapori di frutta secca bevuto soprattutto in occasioni di matrimoni e battesimi o delle manifestazioni folkloristiche come la giostra equestre della Sartiglia. In trent’anni la produzione di questa specialità però è crollata:

“Siamo passati da 200 ettari degli anni ottanta a meno di 300 attuali – sottolinea Farris – il periodo difficile deriva da un cambio dei gusti ma credo che sia possibile recuperare questa tradizione mettendo insieme i produttori e le istituzioni per creare un consorzio di tutela e cercare di spingere il flusso turistico verso le cantine tradizionali”. Uno degli sforzi maggiori è ora orientato infatti a trovare nuovi abbinamenti per questo vino unico e particolare.

Con questo intento la settimana scorsa a Oristano si sono dati appuntamento quattro cuochi stellati che hanno organizzato un cooking show con piatti a base di vernaccia. Il primo a cimentarsi è stato Luciano Monosilio, giovane chef dell’hotel Rex di Roma, che ha cucinato uovo marinato con vernaccia e zafferano e tè di parmigiano, abbinato al bianco Tharros ovvero una vernaccia non invecchiata.

Dopo di lui è toccato al padrone di casa, il sardo Roberto Petza che in provincia di Oristano ha aperto oltre a un ristorante un’accademia di cucina. Petza ha messo in tavola dei leggeri ravioli ripieni con un brodo alla vernaccia. A cucinare il secondo è stato Matias Perdomo, primo chef dell’osteria “Al pont de ferr” di Milano, che ha presentato maialino croccante guarnito con crema alla vernaccia, per la carne si è scelto un vino del 2009 di 15 gradi. Il dessert è stato affidato a Gianluca Fusto che ha proposto una “Minestra e vernaccia”, una crema di latte con frutta, miele di sulla e mandorle, a cui è stata abbinata una bottiglia del 1999.

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