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Sorpresa, il sugo al pomodore riduce il rischio di malattie

È una combinazione ideale di gusto e salute. Il sugo di pomodoro è stato appena «incoronato» principe della dieta sana da una ricerca spagnola pubblicata sulla rivistaFood Chemistry perché, oltre a essere buono, è pieno zeppo di nutrienti salutari: ben 40 tipi diversi di polifenoli che aiutano a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e numerosi carotenoidi protettivi contro i tumori.
Il dato deriva da uno studio dell’università di Barcellona per il quale i ricercatori hanno analizzato attentamente dieci tipi di sugo in vendita sugli scaffali dei supermercati: tutti i prodotti sono stati valutati con la spettrometria di massa, un esame che consente di misurare la presenza di minime quantità di composti chimici diversi, permettendo di identificarli senza possibilità di equivoci. In questo modo si è visto che in tutti i sughi studiati, con differenze poco rilevanti, ci sono una quarantina di polifenoli, carotenoidi come il licopene, vitamina C. «Con 120 grammi di sugo aggiunto alla pasta si introducono dai 16 ai 4 milligrammi di polifenoli per porzione e dai 6 ai 10 milligrammi di carotenoidi – spiega Rosa Maria Lamuela, coordinatrice della ricerca –. Questi composti sono molto utili e un loro consumo è correlato alla riduzione dei tumori e delle malattie cardiovascolari, come ha dimostrato lo studio PREDIMED (PREvention with a MEDiterranean Diet) nel quale si è valutata la frequenza dell’uso di sugo di pomodoro connessa con il rischio di patologie a cuore e vasi, senza però “misurare” esattamente che cosa, dentro all’alimento, sia responsabile dell’effetto protettivo. La nostra ricerca ha perciò individuato le sostanze responsabili dell’azione benefica del sugo». Il prodotto di cui parlano gli spagnoli chiamandolo “soffritto” è in sostanza il classico sugo a base di cipolla, aglio, olio e pomodoro (non quindi quello che noi chiamiamo soffritto, ovvero la base di cipolla, sedano e carota tritati utilizzata per innumerevoli piatti). Anche il sugo fatto in casa ha le stesse proprietà, stando alla dottoressa Lamuela: «Stiamo anche cercando di capire quale sia la proporzione ideale fra i diversi ingredienti e abbiamo innanzitutto osservato che l’olio d’oliva è meglio di quello di girasole: è più ricco di polifenoli e ha proprietà antiossidanti maggiori, per cui riteniamo che una quota pari al 10 per cento del totale del sugo sia adeguata – spiega la ricercatrice –. Inoltre, abbiamo anche verificato che i benefici del sugo sono superiori a quelli derivanti dal consumo dei suoi singoli ingredienti: sembra infatti esserci un effetto sinergico fra di essi e, insieme, apportano una quantità di polifenoli maggiore rispetto a quando sono mangiati singolarmente. Il pomodoro è l’alimento più ricco di queste sostanze, infatti, ma anche cipolla e aglio ne apportano in quantità discreta per cui il “cocktail” finale ne abbonda. Con notevoli vantaggi in termini di prevenzione delle malattie cardiovascolari e anche dei tumori».

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