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Rinasce dolce Granduca de’ Medici, cioccolato al gelsomino

Si incontrano, si sfiorano, quasi si accarezzano per dieci lunghi giorni durante i quali l’uno cede all’altra tutta la sua delicata e inebriante essenza. Ma non si uniscono mai, non si fondono insieme. E’ un “matrimonio in bianco” quello fra le fave di cacao e i fiori di gelsomino che, secondo l’antica ricetta del Seicento creata per il Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici dal medico ed erudito Francesco Redi, dà forma e singolare fiorito aroma al Cioccolato al Gelsomino. La ricetta rimasta segretissima per volere del Granduca rivive grazie allo spirito d’iniziativa di due imprenditori siciliani, Franco Ruta dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica (Ragusa), e Filippo Figuera dei Vivai Malvarosa di Giarre (Catania). Il cioccolato del Granduca tornerà ad essere gustato al vivaio Malvarosa sabato prossimo nell’ambito della Festa dei gelsomini.

La ricetta – contenuta in una raccolta postuma del Redi, che fu anche accademico della Crusca – è assai complessa e richiede tempo, pazienza e, soprattutto, un enorme quantitativo di fiori di gelsomino. Ben 250 al giorno per dieci giorni mischiati a un chilogrammo di fave di cacao. Fiori in boccio, raccolti al crepuscolo, prima che si aprano e sprigionino quel loro intenso e delicato profumo da cedere, nello spazio di 24 ore, al cacao.

I fiori durano un solo giorno e la sera si ricomincia con un nuovo raccolto di boccioli di gelsomino. Quindi la sapiente lavorazione a freddo, su pietra. Nel caso del cioccolato di Modica il metate, la pietra ricurva su cui ancora oggi – come facevano gli antichi Aztechi – vengono macinati i semi di cacao insieme alle spezie. “Queste del Cioccolato del Granduca – spiega il dolciere Pierpaolo Ruta – sono praline minuscole, di 1 grammo, poco più grande di una lenticchia. E la degustazione è un’esperienza sensoriale in cui prevale la nota olfattiva rispetto agli aromi di sintesi che in genere per questi cioccolatini”.

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