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L’aroma della birra si deve ai moscerini


E’ grazie ai moscerini, se la birra ha un gradevole aroma fruttato: il profumo viene infatti prodotto appositamente per loro dal lievito, che in questo modo cerca di attirare gli insetti per farsi dare un ‘passaggio’ e diffondere più facilmente le sue cellule nell’ambiente. Lo ha scoperto il gruppo di ricerca guidato dal genetista Kevin Verstrepen, dell’università belga di Lovanio. Lo studio è pubblicato sulla rivista Cell Reports.
”Due specie apparentemente così lontane, il lievito e il moscerino della frutta, hanno sviluppato una complessa simbiosi basata sugli odori”, spiega Verstrepen. ”I moscerini si nutrono di lievito, e il lievito trae vantaggio dagli spostamenti dei moscerini”.
Questa idea ronzava da alcuni anni nella testa di Verstrepen, quando ancora studente lavorava sul ruolo del lievito S. cerevisiae nella fermentazione alcolica di birra e vino. Già allora aveva scoperto che il lievito è in grado di produrre molecole che mimano l’aroma della frutta matura: dietro a questa attività c’è un gene ‘profumiere’, chiamato ATF1, da cui dipende la produzione della maggior parte dei composti aromatici.
Fu poi un innocuo incidente in laboratorio a svelare il significato di questi messaggi odorosi. ”Una volta, rientrando in laboratorio dopo il weekend – ricorda il ricercatore – trovai una beuta con una coltura di lievito particolarmente odorosa infestata dai moscerini che erano scappati dal vicino laboratorio di genetica, mentre un’altra beuta contenente un lievito privato del gene per la produzione dell’aroma non conteneva alcun moscerino”.
Dopo 15 anni, grazie al supporto di un’equipe di neurobiologi, Verstrepen è riuscito a dimostrare che il cervello del moscerino reagisce in modo diverso alla vista del lievito a seconda che sia presente o assente il gene ATF1. ”C’è ancora molto da imparare sul mutualismo tra microbi e insetti”, afferma il ricercatore Luis Franco. ”Parte di quello che abbiamo scoperto – aggiunge – potrà avere importanti implicazioni sia in agricoltura che in medicina: non dimentichiamo che gli insetti possono trasportare microbi pericolosi per la salute”

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