| categoria: gusto

Il burro va nel pesto, è delicato e nella tradizione

«Sono convinto che il burro vada messo nel pesto e questo nasce anche da un ragionamento semplice che una noce di burro aiuta a fare la salsina cremosa e non sovrasta il basilico, mentre aglio e pecorino lo fanno». È quanto osserva all’ANSA lo chef stellato e ambasciatore di Expo Davide Oldani dopo le critiche giunte dal mondo gastronomico alla sua ricetta del pesto con il burro, criticata come non ortodossa e contraria alla tradizione. «Invece nei libri di cucina la noce di burro nel pesto viene indicata eccome – replica Oldani -. Da Ada Boni a Carnacina, si parla di burro e chi dice il contrario non legge e ignora la cultura del cibo». «Uno chef deve mirare al gusto delicato della cucina – prosegue Oldani – e alla fine se metto solo tanto pecorino e aglio nel pesto il sapore del basilico viene coperto, mi ricordo del pecorino e dell’aglio ma non del basilico». Sulle polemiche suscitate dalla sua ricetta, Oldani osserva infine che «ognuno può dire la sua e lo rispetto. Ma è giusto che anch’io dica la mia. Oltretutto, coloro che dicono che la mia ricetta è un’eresia non fanno neanche i cuochi, si nutrono e basta». «Sono del parere che quando si cucina bisogna bilanciare ogni cosa per dare il giusto valore energetico e gusto al cibo – conclude Oldani -, oltre al fatto che così non si spreca il cibo. È questo il messaggio che porto avanti come chef ambasciatore di Expo e che ho sintetizzato nello slogan »Bisogna pensare quando si compra e pesare quando si cucina«.

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