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Panificatori, la sfida del consumo di pane si vince tornando al passato

«Diminuisce il consumo del pane? La sfida è tornare al passato. È quello che ci chiedono i consumatori. Farine meno raffinate, macinate a pietra e pagnotte ‘fatte’ fermentare a lungo». A dare la ricetta per vincere la sfida della crisi è Dino Bartocci, presidente dell’Associazione Panificatori e proprietario del famoso forno di Campo de’ Fiori che commenta così i numeri della Coldiretti per cui a tavola nel 2014 non si sarebbero superate le due fettine al giorno a persona. Dati da minimo storico forse dovuti anche, chissà, alla moda di farlo a casa. Da soli o con le tante, tantissime macchine per fare il pane, sempre più diffuse nelle famiglie italiane. «C’è sicuramente anche meno spreco in tempi di difficoltà economiche – aggiunge Bartocci -, credo che sia un bene. Noi stessi abbiamo sempre suggerito di ‘non buttare il pane’, pubblicando anche un libro di ricette per il riutilizzo di quello raffermo, sia creando pietanze salate come la panzanella e il soufflé sia con dolci come il budino o la torta, entrambi di pane, con mele, da noci e frutta candita». Con i semi di papavero, di lino o arricchite di uvetta, le pagnotte più richieste sono sempre le più originali. Una, due, tre farine ‘rigorosamente non raffinate’. «Con la qualità si ha la meglio sul prodotto industriale. Abbiamo creato per questo un pane, chiamato ‘di Roma’, fatto con farine macinate a pietra del territorio, a chilometro zero. Una buona fetta di pane è insostituibile e la nostra è una tradizione da non perdere – dice il proprietario dello storico forno di Campo de’ Fiori -. Il nostro è un Paese dove ogni campanile ha il suo pane. In Umbria si consuma senza sale perché si abbina a un ‘companatico’ molto salato per esempio. Da noi c’è una varietà tale che non credo ci sia da nessuna altra parte».
Sempre piu’ corsi per fare il pane a casa. Nel frigorifero ‘spunta’ la pasta madre (AdnKronos) – Dal panettiere si va sempre più alla ricerca di qualcosa che faccia anche bene, una sorta di ‘elisir di lunga vita’ e, se non si trova, ci si organizza per il ‘fai da te’. Nelle città in particolare si moltiplicano i corsi di autopanificazione tanto che è stata coniata la definizione di ‘pane urbano’. «Se ne consuma sempre meno perché dagli anni Cinquanta a questa parte si è persa la qualità. Pagnotte, panini e sfilatini vengono fatti troppo spesso con grani molto carichi di glutine, selezionati apposta, e lievitati con il lievito di birra – spiega all’Adnkronos Dafne Chanaz, fondatrice della Confraternita della Pasta Madre -. Diventano così gommosi, pesanti e durano poco. Per cui per motivi molto razionali le persone scelgono di non comprarlo più, di non inserirlo nella propria dieta». Se a tavola se ne consuma sempre meno, infatti, sono sempre più le famiglie che scelgono di ‘armarsi’ di farine di grani antichi, pasta madre e forno per fare da sole. «Chi viene ai nostri corsi vuole ridare al pane dignità, farlo tornare alla base della nostra dieta – spiega la fondatrice della Confraternita della Pasta Madre-, sono due prodotti, quello industriale e quello fatto in casa, dal punto di vista organolettico completamente diversi. Il lievito di birra, se usato in dosi eccessive, gonfia e priva dell’apporto di preziosi fermenti lattici, presenti invece nella pasta madre, che potrebbero contribuire positivamente all’equilibro della nostra flora intestinale». Protagonista indiscussa di questo ‘ritorno al passato’ è, infatti, la pasta madre. «È il modo in cui si è sempre fatto lievitare il pane fino agli anni Cinquanta – spiega Dafne Chanaz – è una naturale fermentazione di farina e acqua, sono lieviti che si autogenerano, è come un terreno fertile. Con una fermentazione acido lattica un po’ più lunga trasforma la farina e la rende più digeribile. Per il mio pane uso una pasta madre che ha più di trecento anni, viene da un antico forno in Sardegna e ho distribuito a centinaia di famiglie della Capitale. Se qualcuno la perde quindi, si sa dove ritrovarla. Il prezzo? Non si compra, si regala». Ma come conciliare i tempi ristretti con il pane fatto in casa? «Ho calcolato che con la tecnica giusta ci si possono mettere anche solo trentotto minuti alla settimana meno che andarlo a comprare fuori» rivela Dafne. Come da tradizione, ci spiega, si va a prendere tradizionalmente la rugiada dall’erba nel giorno di San Giovanni per far ripartire da zero la pasta madre perché «l’aria», conclude la fondatrice della Confraternita della Pasta Madre di Roma, «in quel momento lì è più carica di agenti fermentanti».

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