| categoria: sanità

Acido formico nel formaggio? Guariniello indaga

Acido formico nei formaggi italiani. Parla di questo la nuova inchiesta della procura di Torino sulla genuinità degli alimenti e sulla tutela del made in Italy. Nel mirino del pubblico ministero Raffaele Guariniello sono finite, per adesso, una multinazionale olandese, la Dms, e un’azienda vicentina: i carabinieri del Nas stanno procedendo all’identificazione di alcune persone, cosa che di solito rappresenta il primo passo verso la formale iscrizione nel registro degli indagati. Frode in commercio e violazione della legge 283 del 1962 sulla sicurezza alimentare sono i reati ipotizzati. Non ci sono veri e propri rischi per la salute dei consumatori. Ma il punto è che un formaggio con residui di acido formico non può essere considerato originale, autentico, schietto. Questo, almeno, secondo il consueto – e difficilmente districabile – intreccio fra normative nazionali e continentali. L’Italia, per esempio, si appoggia al regolamento comunitario 1333 del 2008, dove l’acido formico non compare nella lista positiva degli additivi alimentari e, quindi, è da considerare illegale. Il problema è nascosto nei cosiddetti ‘starter’, i fermenti che agevolano la creazione dei formaggi durante le prime fasi della lavorazione. L’acido formico stimola la produzione di acido lattico dal lattosio, abbassando il valore del Ph e facilitando l’azione del caglio. Una specie di ‘aiutino’ di quelli non del tutto consentiti. Eppure lo scorso marzo una circolare del Ministero della Salute avvertiva che un’azienda aveva segnalato «la presenza sul mercato» di colture in cui l’acido formico era veicolato «in modo occulto» e non era segnalato in etichetta. Il documento dava conto di analisi dalle quali risultavano concentrazioni pari al 2,5-3%. Guariniello ha fatto svolgere dei campionamenti sugli ‘starter’ in circolazione nel circondario torinese e, in uno di essi, ha trovato una percentuale dell’8,93%. A produrlo è stata la multinazionale olandese, a venderlo in Italia la ditta vicentina. Il ministero della Salute ha investito del caso l’Istituto superiore di Sanità. «Non sembrano emergere rischi per i consumatori di formaggi», è stato il responso. Tuttavia «si ritiene che l’aggiunta di acido formico pari al 2-3% non sia lecito né come additivo alimentare né come coadiuvante tecnologico».

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