| categoria: gusto

Pizza: nasce la mappa dei lieviti madre

C’è anche la mappa dei lieviti madre vivi tra le novità di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana che si terrà dal 2 al 4 novembre a Vighizzolo d’Este (Pd) .
Martedì 3 novembre infatti – informa una nota – la professoressa Ambrogina Pagani e la microbiologa Laura Franzetti del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università di Milano, in collaborazione con la tecnologa alimentare Federica Racinelli, preleveranno e catalogheranno i campioni di lievito madre dei pizzaioli che partecipano al simposio.
“L’iniziativa – spiega Federica Racinelli – ha l’intento di raccogliere e classificare, in termini tecnici “tipizzare”, i lieviti normalmente utilizzati per la pizza che sono notoriamente poco conosciuti, meno ad esempio di quelli utilizzati per la produzione di panettoni. Sarà interessante capire quali microrganisimi si trovano al loro interno: studiare, catalogare, conoscere consente di valorizzare la tradizione del lievito madre in pizzeria che con l’avvento del lievito di birra si era perduta”.
I campioni saranno analizzati nel laboratorio dell’Università di Milano che descriverà il profilo microbiologico di ciascuno.
Ogni lievito avrà così la sua carta di identità e tutti insieme comporranno una mappa della loro biodiversità.
Per la prima volta a PizzaUp, simposio organizzato da Università della Pizza e Molino Quaglia, giunto alla IX edizione, al tavolo dei lavori insieme a pizzaioli provenienti da tutta Italia ci saranno anche tre chef stellati: Heinz Beck, Nicola Portinari e Piergiorgio Parini. Tre sono i temi in discussione quest’anno: Nutrizione, Energia e Terra, i cardini sui quali costruire un’alimentazione quotidiana più responsabile.

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