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Ruffano, la perla nascosta del Salento

Non c’è solo il Salento delle spiagge di sabbia bianca, delle scogliere a picco sul mare cristallino e del lussureggiante barocco leccese. Esiste anche un Salento dei piccoli borghi, delle eccellenze gastronomiche e dei manufatti le cui antiche tecniche si tramandano di padre in figlio.

Ruffano è uno di questi, piccola perla nascosta al centro del tacco d’Italia. Si trova nel basso Salento, nel territorio delle serre salentine. L’origine del nome sembrerebbe risalire a epoca romana, a un possedimento di un tale Rufus, probabilmente un centurione; ma le tracce più antiche – rinvenimenti di lame, frecce e ceramiche – riportano al neolitico. In tempi più recenti, la vocazione di Ruffano è stata essenzialmente agricola e artigianale. In una delle piazze principali, Piazza del Popolo, un tempo si teneva il ‘mercato delle braccia’, dove venivano reclutati gli uomini che il giorno dopo sarebbero andati a lavorare nei campi.

Oggi Ruffano è un centro dinamico, che ha scoperto le sue peculiarità e vuole valorizzarle. A cominciare dalle chiese e dai monumenti: la Chiesa della natività innanzitutto, gioiello del barocco salentino e la medievale Chiesa della Madonna della Serra. A Ruffano c’è anche un Castello, innalzato su una rocca medievale e poi trasformato in residenza nobiliare nel Seicento dai principi Brancaccio. Particolare è poi la Casa a corte Giangreco, caratterizzata dal ‘mignano’, un elemento architettonico introdotto probabilmente in seguito all’occupazione bizantina: si tratta di un balcone posizionato nella facciata dell’abitazione e staccato dal resto; per accedervi c’era una scalinata. Era uno spazio prettamente femminile: da lassù le donne si occupavano delle arti domestiche, come il cucito e il ricamo, prendendo aria e sentendosi in qualche modo parte della comunità, visto che non era consentito al gentil sesso sostare in strada.

A testimoniare la vivacità, anche intellettuale e niente affatto scontata in questi piccoli centri dove spesso non c’è neanche un cinema, l’esistenza a Ruffano di un teatro. Il teatro Paisiello organizza una rassegna di drammaturgia contemporanea, ‘Kairos’, che prevede opere allestite prevalentemente da compagnie pugliesi come i Cantieri Teatrali Koreja, teatro stabile d’innovazione che a marzo porta in scena “Giardini di plastica”, o la Compagnia Burambò di Foggia con “Una storia che non sta né in cielo né in terra” in programma a fine gennaio.

Ma l’aspetto forse più sorprendente di Ruffano è la rete di piccoli, eccellenti artigiani disseminati sul suo territorio. Con uno spettro di attività che va dal rame ai tamburelli, dalla terracotta al tombolo, dall’olio biologico alla casearia d’alto livello.

Cominciamo dai tamburelli (FOTO). Nella frazione ruffanese di Torrepaduli, regno della Pizzica, il maestro Rocco Luca costruisce i suoi strumenti, i famosi Tamburelli di Torrepaduli. Produzioni interamente realizzate in maniera artigianale con pelle di capretto o, quelli più grandi, di capra. I telai sono in legno di faggio e trattati solo con olii naturali. Se vi capita di entrare nella bottega di Rocco Luca, il maestro vi racconta che i tamburelli anticamente erano costruiti dai contadini con i cerchi dei setacci. E’ solo di recente che il tamburello è diventato un vero e proprio strumento. Rocco alla fine degli anni ’80 ha messo su un gruppo, “I tamburellisti dei Torrepaduli”, che ha cominciato a suonare nelle piazze e ben presto è diventato famoso, non solo in Salento.

Se si cerca invece l’eccellenza nel rame (FOTO), Paolo Davide Pappadà continua a Ruffano un mestiere che si tramanda di padre in figlio da diverse generazioni. Le sue creazioni sono dei pezzi unici, lavorati interamente a mano secondo le regole tradizionali del rame antico. Ascoltarlo mentre lavora è un’esperienza sonora oltre che visiva.

L’artigianato della terracotta è un tutt’uno con la terra salentina e con la Puglia in genere (FOTO). A Ruffano ‘A puteca ta crita” perpetua un’antica tradizione, testimoniata dal vecchio tornio a pedale che padre e figlio usano ancora, accanto al tornio più moderno. E i disegni sono fatti a mano, con la cura di una mano femminile…

Può sembrare un’attività del buon tempo antico ormai desueta, e invece il tombolo (FOTO) sta tornando di gran moda tra i giovani, e non solo di sesso femminile. Un gruppo di appassionate merlettaie ha realizzato il sogno di far conoscere il merletto a tombolo alle giovani generazioni. Si sono riunite nell’associazione “Non solo fili…” e insegnano, organizzano mostre e partecipano a convegni in Italia e all’estero, pubblicano su riviste e giornali, vincono premi. Dimostrando che il barocco salentino, così prezioso ed elegante, non si trova solo nella pietra ma anche nelle delicate lavorazioni del merletto. Dal 2010 Ruffano, dicono orgogliosamente, è la ‘Città del merletto a tombolo’.

Le meraviglie di Ruffano non potevano non includere la produzione di prodotti di eccellenza del territorio. A cominciare dai latticini e formaggi (FOTO): il caseificio Ruffo, con una storia trentennale alle spalle, lavora solo latte di alta qualità della Murgia barese e ha ultimamente introdotto la novità dei latticini con i fermenti. Ricotte, caciotte, sfoglia farcita, stracciatella (straccetti di fiordilatte immersi nella panna), burrate, mozzarelle, formaggi fanno bella mostra sul bancone.

Se si è a dieta, poi, meglio non capitare dalle parti della pasticceria Musio (FOTO). Qui sono banditi i preparati surgelati e gli ingredienti scadenti: solo buon latte, burro, uova fresche, miele. E poi tutto il repertorio della frutta secca, dalle mandorle locali alle nocciole piemontesi ai fichi abbondantemente prodotti in Salento. Ma non basta: il proprietario ha imparato da un pasticcere lombardo a fare il panettone, e ora nel periodo natalizio li produce in numero limitato e li spedisce a una clientela selezionata e fedele.

A Ruffano poi, a completare il panorama delle eccellenze gastronomiche, c’è uno dei migliori ristoranti del Salento e della Puglia. “Farmacia dei sani” prende il nome dal fatto che si trova proprio accanto a quella che un tempo era la farmacia del paese. Fabio e Roberto Rizzo, insieme alla sorella Valentina che è la bravissima chef, gestiscono questo locale dove si preparano prelibatezze come il fagottino di grano arso ripieno di patate disidratate con crema di parmigiano e polvere di alloro o il raviolone laccato alla barbabietola ripieno di baccalà affumicato con zest di limone candito ed erba cipollina.

Infine, ma non ultimo, non poteva mancare l’olio, prodotto ‘re’ della terra salentina (FOTO). L’azienda di Piero Pasanisi nasce da una passione di famiglia: “Tutti dicevano che qui si può fare solo olio lampante o comunque di bassa qualità. Io ho voluto dimostrare che invece proprio in queste terre si può fare un olio di eccellenza”. Pasanisi usa quasi esclusivamente olive leccine, e quindi i suoi ulivi sono stati risparmiati dall’epidemia della Xylella, che colpisce sopratutto gli alberi che producono olive celline. Grazie a una collaborazione con l’Università di Bari, poi, ha potuto fare delle sperimentazioni e arrivare a “una produzione interamente biologica in tempi non sospetti e in modo consapevole” spiega. Sua l’idea di raccogliere le olive grazie a uno ‘scuotitore’, un macchinario che scuote delicatamente gli alberi facendo cadere le olive in reti che vengono sybito ritirate, non permettendo quindi alle olive di restare per terra, conditio sine qua non per ottenere un olio di alta qualità.

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