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Pasqua a Losanna nel regno di madame La chocolatiere

L’insegna è discreta sotto a un portico moderno. Ma anche se non siete di Losanna, una volta dalle parti di Avenue Mon-Repos, basta seguire quel piccolo via vai di clienti e pacchetti per ritrovarsi in un piccolo paradiso dei sensi: distese di cioccolato puro, noisettine, foglie di torrone, tartufini, praline al latte o al caramello. E ovviamente, in queste settimane, il trionfo delle uova di Pasqua, che qui diventano scrigno di altre delizie assortite oppure si trasformano in golosi coniglietti dalle grandi orecchie tutte da sciogliere in bocca e galletti dalle crestine di cacao.
Siamo chez La chocolatiere, come dicono in quest’angolo di Svizzera sulle rive del Lago Lemano, ovvero nel regno di madame Mercedes Assal, un passato da analista finanziaria per una multinazionale americana, oggi regina del cioccolato, proprio nel Canton Vaud, dove nel 1819 è nata la lunga tradizione del cioccolato svizzero. E’ infatti a pochi chilometri da qui, a Vevey, che Franois-Louis Cailler, dopo un apprendistato torinese, fondò il più antico marchio elvetico di cioccolato e sempre in questa regione, nel 1875, dopo molti tentativi, Daniel Peter riuscì a unire il latte al cacao creando il cioccolato al latte.
E quello di Madame Assal, premiata nel 2015 come Imprenditore dell’anno dall’EHL, sembra un destino scritto nel Dna, tra un papà svizzero, una mamma peruviana e l’infanzia trascorsa tra le piantagioni di cacao. A cambiarle la vita, nel mezzo di una carriera votata alla finanza, è stato l’incontro con il maestro Jean-Claude Currat, di cui è stata prima cliente e poi erede, imparando direttamente da lui tutti i segreti di una vita votata al ”Cibo degli dei”.
”Il cioccolato per me? E’ un piacere, un momento in cui lascio andare lo spirito e la creatività”, racconta la Assal all’ANSA scendendo le piccole scale che dal negozio portano al suo laboratorio. Qui una squadra di quattro persone più lo Chef Mastro cioccolatiere Wyss Gregory creano, lavorano e impacchettano ogni giorno una media di 6 mila pezzi. ”Qualcuno in più a ridosso delle occasioni particolari, come S. Valentino o Pasqua”. Specialità della casa, le Mieline, piccole gioie per il palato a base di cioccolato, mandorle e miele. Ma anche le Principesse di caramello e fondente o i Tre fratellini con il cuore di nocciola. E poi ci sono vere opere d’arte come il bustier tutto in cacao a grandezza naturale, che l’ha portata fino al Museo di Berna. Grande creatività, ammette lei, ”senza però mai dimenticare che siamo svizzeri: anche quando lavoriamo il cioccolato lo facciamo con la stessa eccellenza e precisione. Il segreto – dice indicando un pirrottino in cacao riempito di mousse e frutta secca – è sicuramente nella scelta delle materie prime e nel lavorare tutto a mano. Per quanti ingredienti o decorazioni ci siano, alla fine deve essere un pezzo unico, con tutti gli elementi che si sposano insieme. Il risultato si vede e, soprattutto, si sente in bocca”. Ma come riconoscere, da turisti, il vero cioccolato svizzero? ”In Italia – racconta – avete ottimo cioccolato fondente. Qui invece la tradizione è per quello al latte, preferito soprattutto dai signori uomini, i più golosi. Per la qualità, ci sono alcune caratteristiche da osservare: se è brillante, se emana un buon profumo. E’ importante anche il suono: quando lo spezziamo, è nitido o fragile? E la consistenza setosa o liscia? Per finire, una volta in bocca il gusto deve durare”.
Come in ogni prodotto, poi, anche il cioccolato ha le sue mode.
”Negli ultimi anni – racconta la Assal – abbiamo assistito a un’evoluzione di ricette molto eccentriche, come il cioccolato con il sale speziato. E’ sempre di moda utilizzarlo in cucina e nei cosmetici. Ultimamente però vedo un ritorno alle origini, a un approccio più tradizionale”. Ma quanto c’è di vero nella tradizione che vuole il cioccolato come potente afrodisiaco? ”Da sempre è un richiamo all’erotismo, al piacere – risponde – Già gli Aztechi e i Maya, che consumavamo il cacao sotto forma di bevanda con le spezie, credevano in questo suo potere. In Europa, alcuni secoli più tardi, alcuni ordini religiosi cominciarono a condannarne il consumo, proprio perché fonte di piacere e quindi di peccato. E’ vero – aggiunge – che il cioccolato contiene sostanze associate ad effetti afrodisiaci, ma non c’è alcun reale studio che ne dimostri l’efficacia. Di certo, però, coinvolge tutti e cinque i sensi, fa bene alla salute e al morale. Io stessa – conclude – lo mangio tutti i giorni. E’ il mio personale elisir di felicità”.

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