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Fare la spesa, uno slalom selvaggio a caccia della giusta frutta e verdura

Gli spinaci? Mai lessarli, meglio al vapore o al microonde. Le patate? Cuocerle con la buccia un giorno prima di consumarle, ideali poi con olio e aceto. L’aglio? Per qualunque preparazione meglio sminuzzarlo 10 minuti prima di utilizzarlo. No, non sono i dettami di un qualche masterchef o l’ultima dieta in vista dell’estate. Piuttosto sono alcuni esempi di buone regole che incrociando scienza e medicina portano ad una giusta alimentazione per una salute di ferro. Se noi occidentali, americani in testa, siamo sotto scacco degli integratori alimentari, con negozi dedicati nelle principali città e farmacie invase da prodotti da banco per una popolazione ridotta ormai a ritrovare in pillole vitamine, minerali, proteine, fibre e grassi sani è perché non sappiamo ricavare dalla natura ciò di cui abbiamo bisogno e che sarebbe, nonostante inquinamento, monoculture e globalizzazione, ancora disponibile in termini di fitonutrienti. (di Alessandra Magliaro)
Da qualche anno con l’esplosione della cultura green si è tornati a parlare di biodiversità alimentare, di recupero di varietà antiche con un’arca di noè di semi. Nel corso della storia abbiamo trasformato le piante spontanee e i nutrimenti selvatici – perché un tempo frutta e verdura erano solo quelli disponibili in natura – in seminazioni e coltivazioni modificando queste piante per renderle più produttive, gradevoli al gusto e facili da coltivare, ai danni di quei nutrienti che ora sappiamo essere fondamentali per la nostra salute.
In un libro Eating on the Wild Side. The Missing Link to Optimum Healt, uscito nel 2013, Jo Robinson, autrice di molti libri di alimentazione naturale, collaboratrice del New York Times, coltivatrice essa stessa di varietà di frutta e verdura dimenticate in una fattoria di Vashon Island vicino Seattle, ha ricostruito la bellissima storia di ciascuna frutta e verdura dal punto di vista della loro origine e delle successive modificazioni analizzando alla luce degli studi più recenti come ricavare ancora oggi il massimo dalla natura. Con parecchie sorprese e altrettante conferme. Einaudi ora pubblica il libro, Un piacere selvaggio, che è una sorta di manuale di guerriglia alimentare: fare la spesa dopo averlo letto sarà un’avventura nuova, uno slalom tra mele Golden e Fuji (il famoso detto una mela al giorno leva il medico di torno non si applica a queste due specie perché sono tra i frutti più poveri di bionutrienti che si possono trovare), lattughe a cespo chiuso (pessime) per puntare dritto verso mele verdi Granny smith, rucola, scalogni, cipollette, mirtilli , pesche a polpa bianca e in generale a frutta e verdura dai colori più intensi – vale dagli agrumi al cocomero, dall’insalata ai carciofi, alla barbabietola.
Anche la conservazione riserva sorprese se esaminata dal punto di vista dei fitonutrienti: gli asparagi bisogna cucinarli lo stesso giorno, idem per i porri e i broccoli che a volte compriamo ‘per riserva’, piselli e fagioli surgelati non sono nutrienti quanto quelli freschi e – sorpresa – i fagioli in scatola sono addirittura più ricchi di antiossidanti dei fagioli cotti in casa, così come i pomodori in scatola (sono maturati nei campi e non colti precocemente come quelli da banco) che per qualità nutritiva si avvicinano ai loro antenati selvatici peruviani, le carote poi meglio cuocerle intere e affettarle dopo la cottura per aumentare il potere antitumorale . In generale per tutto vale cottura al vapore, consumo fresco, acquisto nei mercati contadini e coltivazioni biologiche.
Coltivare dietro casa o in un orto comune la frutta e la verdura più deliziose e nutrienti sarà la rivoluzione del futuro. Nell’attesa meglio sapersi destreggiare e scoprire luteina, lipocene, antocianina, quercetina, betalaine ecc nelle cose che mangiamo, non sarà come tornare ai nutrienti selvatici (assai poco gradevoli in verità) ma sarà utile per evitare una serie di malattie del nostro secolo, dall’obesità al tumore mentre la medicina va avanti e allunga l’aspettativa di vita, arrivare alla vecchiaia leggeri in pillole di integratori è un obiettivo raggiungibile.

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