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Nell’uva l’enzima ‘sommelier’, dà aroma ai vini invecchiati

L’inebriante aroma di un buon vino d’annata si deve all’opera di un enzima ‘sommelier’: presente nell’uva in maturazione, produce una particolare molecola chimica che durante l’invecchiamento del vino si converte nel composto odoroso che conferisce il tipico profumo. La scoperta, particolarmente preziosa per l’industria vitivinicola e alimentare, è pubblicata sulla rivista New Phytologist dai ricercatori dell’Università di Strasburgo, in Francia.

L’enzima sommelier è una proteina appartenente alla famiglia di enzimi del citocromo P450: chiamato CYP76F14, è stato individuato analizzando diversi campioni di uva francese e di vini bianchi con l’ausilio di una particolare tecnica di laboratorio, la cromatografia liquida con spettrometria di massa. I risultati delle analisi dimostrano che, durante la maturazione dell’uva, questo enzima contribuisce a trasformare un composto della pianta (il monoterpenolo linalolo) in un’altra sostanza (chiamata E-8-carbossilinalolo) che durante l’invecchiamento del vino si converte in un lattone, cioè una molecola chimica che dà al vino il suo particolare aroma.

Secondo i ricercatori, questa scoperta potrà dare un importante contributo alla selezione delle uve migliori e alla produzione del vino, ma non solo: l’enzima sommelier potrebbe aprire un nuovo filone di ricerca aiutando l’industria alimentare sempre a caccia di nuovi aromi per cibi e bevande.

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