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LE INTERVISTE IMPOSSIBILI/ 1 – Francesco Procopio dei Coltelli, il “padre” del gelato

Procopio-de-Coltelli_1di Antonio Fiasconaro

Non tutti sanno che il “padre del gelato” è stato un intraprendente siciliano doc, un palermitano: Francesco Procopio Cutò, di professione cuoco e più conosciuto come Francesco Procopio dei Coltelli. Era nato nel popolare quartiere del Capo il 9 febbraio 1651 da Onofrio e Domenica Semarqua e battezzato il giorno successivo nella chiesa di Sant’Ippolito.
Sembra che abbia frettolosamente abbandonato Palermo in circostanze rimaste sconosciute, ma quasi sicuramente perché incalzato da qualche capitano di giustizia: sta di fatto che, coincidenze o meno, Procopio andò via in fretta – e, particolare da non trascurare, a Palermo non volle più tornare per il resto della sua vita – l’anno stesso in cui don Diego La Mattina, il frate caro a Leonardo Sciascia, provocò una mezza rivoluzione in città, uccidendo il capo dell’Inquisizione, don Juan Lopez de Cisneros.
Procopio si rifugiò a Trezza, l’attuale Aci Trezza, per iniziare la sua attività di cuoco e dato che alle pendici dell’Etna c’erano le “neviere”, avrebbe ideato proprio a Trezza il primo gelato della storia.
Emigra in Francia, a Parigi, dove farà la sua fortuna, fondando nel 1686 in rue de l’Ancienne Comédie, di fronte al celebre teatro della Comédie Francaise, sulla riva sinistra della Senna, la più antica caffetteria del mondo dove oltre a servire il “liquore arabo”, chiamato poi caffé, fece conoscere per la prima volta ai parigini la sicilianissima granita, la neve raccolta d’inverno e “custodita” in ampie fosse sotterranee foderate di paglia, da dove ai primi caldi primaverili veniva estratta e “lavorata” con limone e magari con gelsomini, petali di rosa, gelsi alsaziani e ribes.
Noi abbiamo avuto l’onore d’incontrarlo all’ingresso del suo “caffè” grazie ad un complice, Charles Louis de Secondat, barone de La Brède e di Montesquieu.
«L’accompagno – sottolinea Montesquieu – non in un locale qualunque, ma il più alla moda di Parigi. E per farle comprendere l’atmosfera di questa caffetteria posso regalarle una citazione: “C’è un caffè a Parigi, il Procope, dove la bevanda viene servita in mondo da arricchire lo spirito di chi la prende: o almeno tra gli avventori non c’è n’è uno che non esca dal locale convinto di essere quattro volte più colto di quando vi era entrato”».
Ad onor del vero questa citazione Charles Louis de Secondat l’ha inserita in una delle sue celebri “Lettere Persiane”, la trentaseiesima.
Bonjour monsieur Procopio, come sta? Vogliamo svelare le sue origini, una volta per tutte?
«Inizia bene questo incontro… Lei già vuole incastrarmi. Voglio però confidarle una cosa. Mio padre Onofrio e mia madre Domenica mi hanno messo al mondo nel 1651 e non posso ricordarmi di quel 9 febbraio. Ricordo che per i primi anni ho abitato nella zona del Capo. Poi ho deciso di trasferirmi per qualche tempo nel Catanese, a Trezza. Ho fatto mille mestieri: garzone, pescatore, agricoltore e il raccoglitore di neve presso un’antica neviera alle pendici dell’Etna».
Qualcuno sostiene invece che lei sia frettolosamente fuggito da Palermo. Era per caso ricercato?
«Vecchia storia… Sono andato via da Palermo ed è vero in maniera frettolosa e, questo lo posso ormai dire perché sto lontano. E’ vero, ero ricercato da un capitano di giustizia dell’Inquisizione. Sa una cosa? Se non mi fossi riparato a Trezza, oggi lei non sarebbe qui ad intervistarmi. Sarei stato giustiziato alla Marina».
Vuole spiegare perché oggi lei è ricordato come Francesco Procopio dei Coltelli e non Francesco Procopio Cutò?
«Semplice. All’anagrafe io mi chiamo Francesco Procopio Cutò. Il malinteso con Coltelli e presto detto. In francese il termine coltello è couteaux che si pronuncia cutò, quindi…».
E poi cosa ha fatto?
«Dopo qualche anno mi sono stancato di fare questa “malavita”. Ricordo mio che mio nonno Francesco mi regalò uno strumento per poter lavorare la neve che al tempo andavo a raccogliere in una neviera delle Madonie, nella zona di Piano Battaglia e che poi aromatizzavo con foglie di rosa e cannella».
Insomma, mi vuole fare credere che lei ha inventato il sorbetto?
«Così dicono. Fatto sta che io ho abbandonato prima Palermo e poi Trezza, tutto e tutti e mi sono trasferito armi e bagagli in Francia, a Parigi. Anche qui ho fatto tanta fatica ad inserirmi. Ho iniziato pian piano a farmi conoscere dalla gente e, grazie ad un armeno, Paxal, ho iniziato la mia attività di petit garcon presso il suo locale dove ho cominciato a preparare i primi cafè, il liquore arabo».
E poi cos’altro ha fatto per diventare celebre?
«Insomma, Fiasconaro lei vuole sapere ancora altro. Non le bastano le notizie che le ho appena fornito? Cosa dirle, quella vita mi stava stretta. Ho conosciuto un altro armeno che aveva un locale in rue des Fossés Saint-German e decisi di rilevarlo. Faccio da mangiare ed i miei clienti abituali sono intellettuali, scrittori, commediografi, poeti, rivoluzionari, politici. Non le sto qui ad elencare i nomi, potrei annoiarla. Poi ho conosciuto Marguerite (Crouin, ndr) e l’ho sposata».
Si dice che lei faccia colpo sulle donne. Riesce a conquistarle con l’aroma del buon caffè o con un delicato sorbetto alla frutta?
«Cosa vuol sapere se ho avuto altre esperienze dopo Marguerite? Si, a parte che con lei ho avuto otto figli. Ricordo che ci siamo sposati nel 1675 nella chiesa di Saint Sulpice ma a me le donne piacciono, eccome. Le parigine hanno un fascino, uno charme particolare. Non puoi immaginare com’è vellutata la loro pelle…».
Vellutata come i suoi gelati? I suoi sorbetti? Gli “spongati”?
«Fiasconaro, non mischiamo l’eros con il cibo, anche se la goduria è quasi sublime in entrambi. Vuol sapere quando ho iniziato a fare i gelati per i parigini? Subito dopo che ho aperto il caffè a rue des Fossés Saint-German, nel 1666 e l’ho chiamato Cafè Le Procope. E’ stata la mia fortuna. E’ frequentatissimo. Anche oggi».
Ma lei si è sposato altre due volte ancora…
«Minchia, ma lei è davvero incontentabile. Siete tutti così i giornalisti? Si, è vero. Ho preso moglie per altre due volte. Nel 1696 ho sposato Anne Francoise Garnier da cui ho avuto altri quattro figli e nel 1718, ho sposato Julie Parmentier che mi ha dato ancora un altro figlio. Insomma, mi sono dato da fare non solo ai fornelli, in gelateria, ma anche a letto, sotto e sopra le lenzuola. Non mi posso lamentare e senza l’ausilio di aiutini. Lei, sa a cui alludo!».
Lei ha fatto la fortuna col caffè e soprattutto con il gelato. Lo sa che il suo Cafè è il più antico del mondo?
«Non mi faccia emozionare. Sono contento per quello che dicono sul mio conto. Ma devo confessarle che ho faticato parecchio per raggiungere questo successo. Insomma, mi sono fatto un “mazzo”…».
Monsieur Procopio, sembra pure che nel suo locale sia stato coniato in detto “chiacchiere da caffé”.
«Allora lei vuole che mi arrabbi davvero. Ma quante cose sa sul mio conto? Vero anche questo. Un giorno per far familiarizzare tra loro gli avventori del locale, ebbi un’intuizione: vicino al Cafè c’era una tipografia, sulla “rive gauche” della Senna. Ogni giorno mandavo a prendere da un mio garzone due copie del “Giournal de Paris” ancora umide (la carta veniva bagnata per meglio accogliere l’inchiostro di stampa, ndr) che venivano poi asciugate sul tubo della stufa del Cafè, prima di essere offerti gratuitamente alla lettura dei frequentatori. Di loro, non tutti sapevano leggere: sicché, solitamente, c’era sempre chi si prendeva la briga di leggere ad alta voce le notizie, naturalmente sollevando i commenti spontanei dei presenti. Nacque così, nel mio Cafè e dilagò subito, l’abitudine delle chiacchiere da caffè».
E’ vero che lei sta inventando ancora altri sorbetti?
«Mio Dio! Anche questo le hanno detto? Si è vero. Sono riuscito a migliorare la consistenza del gelato adoperando lo zucchero e non più il miele. Davvero gustose le mie “acque gelate” (granite, ndr), i gelati alla frutta, alla cannella, ai fiori di anice, al succo di limone, alla fragola e all’arancia. Ho pure inventato il gelo di caffè».
Lei possiede anche una “patente” reale.
«Anche questo? Lei non mi stupisce più. Si, ho una “patente” reale. Me l’ha concessa re Luigi XIV. Con questo documento speciale mi ha consentito di vendere in esclusiva le “acque gelate”, le “francipane”».
Vuole spiegarci il mistero del “portauovo”?
«Sta scherzando? Macché. Chi le ha raccontato anche questo? Non c’è alcun mistero. E’ un bicchierino di vetro a forma di portauovo. E’ elegante, e soprattutto piace alla mia clientela. E’ raffinato e dentro gli adagio i miei sorbetti, i gelati, i geli».
Tra i suoi numerosi clienti c’è anche Francois-Marie Arouet. Che tipo è?
«Lei si riferisce a Voltaire. E’ un personaggio assai strano. Per colpa dei suoi scritti mordaci ha subito e subisce ancora spesso angherie di ogni genere, Ha eletto il mio Cafè come sua seconda dimora. Scrive critiche al vetriolo e spesso è in esilio. Ma è un grande intellettuale. Glielo posso assicurare. Sono certo che un giorno i posteri lo apprezzeranno, davvero…».
Vuole regalare ai miei lettori una sua specialità? E soprattutto spieghi come prepararla
«Volentieri, così sarò ricordato in eterno. Si tratta di un gelato, ovviamente. Ci vuole mezzo litro di panna, 25 cl di latte, un tuorlo d’uovo e 375 grammi di zucchero. Bisogna frullare tutto a mano. Far bollire a fuoco lento per 5-6 minuti. Poi far raffreddare e aromatizzare con arancia, limone, fragola. Quanto ottenuto bisogna poi versarlo in stampi, possibilmente a forma di “portauova”. Fare gelare e… buon gelato a tutti!».
Monsieur Procopio, un’ultima domanda: oggi lei ha nostalgia della sua Palermo, della città che le ha dato i natali?
«Nostalgia no, perché sono andato via giovanissimo. Forse qualcosa di mio c’è. Eccome se c’è! Tutti i gelatai che oggi operano non solo a Palermo ma anche in tutto il mondo hanno appreso l’arte dalla mia esperienza qui a Parigi. Insomma, come direste oggi, il mio gelato ha un timbro, un copyright. Parola di Francesco Procopio dei Coltelli e saluti a tutti i palermitani e siciliani, anche quelli che non mi vogliono bene… Ma, questa è un’altra storia».

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