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Chef riporta in auge ‘su arre’, antica polenta barbaricina

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‘Su arre’, piatto della tradizione, spopola a Oliena durante la rassegna Cortes Apertas. E’ il prodotto di una microfiliera agroalimentare del territorio. Per diventare cento per cento locale manca la produzione dell’orzo. Per puntare a questo obiettivo Federico Lai, 25 anni, chef e biologo di Oliena e che lavora a Urbino, ha riportato in vita un antico piatto made in Oliena: su arre, ovvero l’antica polenta Barbaricina.

In occasione della manifestazione é stata assaggiata e apprezzata da circa 200 visitatori. La ricetta gli è stata tramandata da nonna Pietrina Piga e dall’ultracentenario Olianese Francesco Ignazio Fronteddu, 101 anni. Gli ingredienti: farina di orzo, acqua della sorgente di su Gologone, lardo, olio extravergine, erbe spontanee come finocchietto e ramolaccio selvatico e formaggio pecorino stagionato.

L’idea di Federico Lai mira a sensibilizzare da una parte i ristoratori per fare arrivare nelle tavole questa arcaica pietanza e dall’altra gli agricoltori perché riprendano la coltivazione di questo cereale che in Barbagia trova un territorio ideale. “Sogno di vederla inserita nei menu tra le ‘specialità della casa’ – sottolinea Lai – ma serve per questo una sinergia fra queste due realtà”.

Dietro questa idea non c’è solo l’estro culinario di un giovane e appassionato chef. “Dietro questo cereale c’è tanta cultura e sapienza che verrebbe recuperata per non farla cadere nell’oblio – aggiunge – si favorirebbe un incremento dell’utilizzo delle materie prime con un beneficio economico sociale e qualche posto di lavoro prezioso per tenere i giovani in questo territorio. Mi batterò in prima linea, tengo molto al benessere di Oliena e della Sardegna”.

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