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CRISTO RE/ Se il pasto in ospedale è a cinque stelle

ospedsale cristo reDi Gabriele Aluigi

Pasto d’ospedale, ma a cinque stelle, garantito da uno chef di fama internazionale, Niko Romito. E l’esperimento inserito in un programma di ricerca in corso da un anno, obiettivo trasformare l’esperienza del pranzo in ospedale in un momento conviviale, di benessere. Altro che la sbobba da ospedale da mandare giù a fatica. Il programma si chiama “IN-Intelligenza nutrizionale” ed è diventato ormai il protocollo ufficiale di cucina all’ospedale Cristo Re . Gruppo Giomi. Ne parliamo con Andrea Sponzilli, vice direttore amministrativo dell’ospedale Cristo Re e general manager di GioService, società di servizi per l’ospedale

Ci spieghi “IN-Intelligenza Nutrizionale”?

È un programma di ricerca, nato per rispondere alla necessità di immaginare in maniera differente la ristorazione in ambito ospedaliero. Da un lato volevamo far abbandonare l’idea che la qualità ed il sapore dei cibi forniti in tutti gli ospedali fosse scadente, dall’altro lato volevamo agire sui sistemi produttivi interni al servizio mensa, variando non i costi finali ma le procedure, per mantenere elevati i nutrienti che ogni alimento racchiude già in sé, convinti che mangiare bene significhi per i pazienti guarire prima.

Come avete organizzato il progetto?

Dovevamo produrre un pasto che fosse allo stesso tempo più buono e più nutriente. Non avevamo però le competenze interne per reingegnerizzare la filiera produttiva ed abbiamo così cercato partner esterni che fossero all’altezza della sfida. Lo chef pluristellato Niko Romito, già aveva condotto studi sull’applicazione di processi tecnologici replicabili in cucina; GioService ha messo a disposizione il suo impianto logistico, l’Università La Sapienza di Roma, con il suo dipartimento di scienze della nutrizione umana, si è invece assunta il compito di certificare scientificamente i risultati degli esperimenti iniziali.

Dunque una sperimentazione. Ce la racconti

Nella prima fase abbiamo analizzato tutte le derrate alimentari che passavano per la cucina dell’ospedale. Ne abbiamo campionato i valori nutritivi, le singole proprietà organolettiche. Poi abbiamo attivato la cucina tradizionale, quella dei fornelli e dei pentoloni: abbiamo preparato le pietanze da servire ai pazienti, primo, secondo e contorno. I ricercatori hanno analizzato in che modo i nutrienti si modificavano nel corso della preparazione. Faccio un esempio: quanta vitamina C era presente nei pomodori prima che venissero messi a cuocere per il sugo, e quanta ne era rimasta a fine cottura? Il calore ha determinato lo sviluppo di nuove sostanze prima assenti? Domande alle quali i ricercatori dell’Università hanno dato risposte, per ogni singolo elemento. A quel punto la palla è passata allo chef allo scopo di individuare processi di cottura in grado di preservare una quantità maggiore di nutrienti, che impedissero quanto più possibile la creazione di sostanze nocive e favorissero la replicabilità della produzione.

Il risultato è stato centrato?

In pieno. La chiave di volta è stata la cottura soft che non altera la struttura delle materie prime, vapore e sottovuoto, con un ampio uso degli abbattitori in grado di “congelare” all’istante le pietanze preservandone tutte le proprietà. Siamo riusciti ad ottenere il massimo dalle materie prime. Tra i risultati, per esempio, la possibilità di condire più pasta con la stessa quantità di pomodoro, o non dover aggiungere ingredienti esterni, come il sale, per esaltare il sapore. Dal risparmio generato abbiamo poi investito nell’acquisto di materie prime di maggior qualità, che seguano la stagionalità dei prodotti.


I commenti dei pazienti?

Entusiasti. “IN-Intelligenza Nutrizionale” ci ha permesso di uscire dagli schemi monotoni della mensa ospedaliera, testando nuove possibilità. La domenica per esempio serviamo lasagne e pollo al forno. Lo scorso Ferragosto abbiamo proposto pollo con i peperoni. Siamo convinti che un paziente ben nutrito è un paziente che reagisce meglio alle cure e guarisce più in fretta.

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